Secreto Iberico

Secreto Iberico(秘密のイベリコ)。今現在、この食材を知っている日本人はどれくらいいるんだろう。ネットやデパートなんかの高級食材コーナーで売られている『イベリコ豚』は値段がだいたい100g1000エンくらいからで「ドングリのみで飼育、高地でゆっくり時間をかけて肥育しました。だから味がまろやかで赤身と脂のハーモニーが絶妙!」なんて書かれてます。もちろんこれはこれで旨いんだけれども今回はさらに羽根が生えそうなお肉のお話。
『イベリコ豚』は大まかに「ベジョータ」、「レセボ」、「ピエンソ」という3階級に分けられています。
↓思いきりコピペですが、

◇ハモンイベリコのグレード
Bellota ベジョータ
初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育した後、10月から放牧。ドングリの実でさらに50%の増体がなされたイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造。脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。最高級生ハム。
Recebo レセボ
初期飼育で生体重量を100kgぐらいまで飼育。放牧中どんぐりの実で50%の増体が出来なかったイベリコ豚に対して穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。ベジョータに近い高品質のハムとされる。
Pienso ピエンソ
イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様の飼料を与えて出荷重量まで飼育したモモ肉を原料として製造されたもの。

で、最高級のBellotaを更に飼育中に運動量を(半ば強制的らしい)増やしたのがSecreto Iberico(筋肉の中に脂肪が層になって行くので必然、霜降になります)。これははっきり言って、黒毛和牛も大鶴義丹も太刀打ちできない芳香を醸し出します。日本のスーパーで売ってる肉の端っこにもれなく付いてくる立方体の脂身、あのラードのSecreto Iberico版があったら豚だろうが生だろうが香しい嗜好品として珍重されるのではないか。肉はおそらく刺身で食べられる(知らずに手に取ったら牛肉にも見える)しかし生産量が極端に少なく、原産地アンダルシアでも週に一度程、きまったスーパーにちょこっと入ってくるだけで午後には売り切れ。しかもここ、マンサニージャ村は辺境なのでヘレスのスーパーには週一で入荷するのに、ここでは隔週でもお目にかかれません。
で、先日、偶然、バスターミナル裏のスーパーで発見。こら、衝動買いだね。
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初恋にも似た甘いやさしい香り。1キロあたり約15ユーロ也
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もちろんオリーブオイルは敷かずに焼き焼きします、鍋にはたっぷり透明な神がかった脂が残ります。とても柔らかくて大トロと同じ速度で口の中で溶けていきます。
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野菜も大きくて新鮮、欧州の中でも一際豊かな日照時間。ちなみにフランスの有名なワイナリーもスペインに葡萄を買い付けに来る。
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甘味文化が高くスーパーでも30種類くらいのプリンが売っています。ここ数日、気が早いのか(まだ10月)ちらほらとクリスマスの飾り付けが始まっていてチョコレートなどがスーパーの店内にあふれています。
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思いの外、中身がマズそうに写ってしまったチーズイチゴプリン、tarta de queso。濃厚でとても美味。パティシエの社会的地位は学校の先生よか高い。
by barrameda | 2006-10-27 20:22 | comida


頭の中は夢がいっぱい。


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